RECETA DE HALLACA NAVIDEÑA (Receta para 100 Hallacas)

LA HALLACA NAVIDEÑA VENEZOLANA

Origen de la hallaca Venezolana

El origen de la Hallaca se remonta a tiempos de la colonia. Se cuenta que los indígenas preparaban un guiso de caza silvestre, el cual se cubría en su totalidad con masa de maíz y era envuelta en hojas de plátano y cocinada en agua, a este plato los aborígenes le llamaban Hayaco Iritari, de allí se deriva su nombre de hallaca actual.

Otras versiones dicen que la palabra “Hallaca” proviene del guaraní y deriva de la palabra “ayúa” ó “ayuar” que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que “ayuaca” sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística pasó a llamarse “ayaca”. Una versión más  presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es “envoltorio” o “bojote”.

Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que la hallaca es venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de su cocina, pues ella sin distinciones sociales se presenta espléndida en la mesa navideña de todos los venezolanos, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor en Navidad.

Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas… todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.

Se ha vuelto mito incluso en algunos libros de historia, decir que la hallaca fue inventada por los esclavos e indígenas de las sobras de la comida decembrina de los españoles, y eso es totalmente falso: el origen de la hallaca se remonta a épocas pre-colombinas, con la llegada de los españoles se perfeccionó la elaboración con las especias que llegaban a nuestras tierras

La hallaca constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal:

Es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios”. Arturo Uslar Pietri

La hallaca continúa siendo fundamentalmente la misma desde mediados del siglo XVIII, al menos en su versión caraqueña.

RECETA PARA CIEN HALLACAS

Receta para 100 Hallacas

Para la elaboración de las cien hallacas es necesaria la participación de al menos 4 personas. Sin embargo para hacer esto resulta agotador, por lo que es conveniente que mientras más personas ayuden, mejor si es posible mas familiares o amigos en las diversas etapas dependiendo de la cantidad a preparar.

La familia venezolana acostumbra a reunirse en torno a un tronco común, la abuela o bisabuela, hijos, nietos y bisnietos, amigos y allegados para su elaboración, lo cual es todo un acontecimiento de la tradición navideña de Venezuela.

Si quiere hacer menos o mas hallacas solo use proporciones de las cantidades aquí descritas. Algunos ingredientes son opcionales, según su gusto y presupuesto, pero yo las preparo así completas con todo. Al fin y al cabo toda receta es solo una guía

Ingredientes para 100 Hallacas

Ingredientes de la grasa y color

- 2 Kg. aproximadamente de piel de cerdo picada en rectángulos (tocino), del ancho que tenga, y 2 x 3 cm aproximadamente. Si usted compra un pernil para navidad, habitualmente alcanza justo con la piel que se le quita (usted se lo dice a su carnicero) si acaso complete con más grasa de cerdo o con aceite vegetal pero que las cantidades sean las que se ven más abajo en esta receta.

- Onoto al gusto, (recomiendo entre 200 y 250 gramos para que la masa quede con un vistoso color amarillo y por lo tanto no luzca pálida

Preparación de la grasa y color para la masa de Las Hallacas

El día anterior o el mismo día muy temprano

En un caldero grande, calentado a fuego lento, colocar el tocino (la piel de cerdo) previamente picada como se indicó. Sin miedo no le agregue agua en ese momento si no quiere un desastre.

En un rato (revolver frecuentemente) verás que comienza a fundirse la grasa, hasta que queden chicharrones pequeños sobre la grasa líquida, debe dejarse hasta que los chicharrones estén pequeños y con color ocre, sin quemarse. Igualmente cuidar que la manteca no se queme. Por ello debe mantenerse a fuego lento y revolver frecuentemente. Lo mejor es siempre usar paletas de madera resistente para revolver

Cuele para separar los chicharrones. Resérvelos, pues serán usados en el guiso, pero con el mínimo de grasa adjunta. No usar de ninguna manera para esta grasa y color, otra cosa que no sea manteca de cochino o aceite vegetal. No utilice grasa de pollo, carne o margarina.

Agregue el Onoto (achiote) a la manteca resultante, ya a temperatura ambiente. Colóquela de nuevo a fuego lento en el caldero, y espere unos 10 minutos hasta que suelte el color. Volver a colar y reservar la grasa (ésta debe tener un color naranja intenso, casi rojo). Si lo hace el día anterior al armado de la hallaca no hay problema, refrigere y al día siguiente la calienta un poco para que se torne líquida de nuevo. Deseche los desperdicios del onoto

Quien no quiera o no pueda usar grasa de cerdo solo use aceite vegetal caliente y de allí en adelante el onoto

Recuerde: Una taza es equivalente a 250 mililitros (1/4 de litro) en toda esta receta.

Ingredientes para el Guiso de las Hallacas (el relleno)

- 2 Kg. de pulpa o pernil de cerdo (cochino), (ese peso luego de quitar el exceso de grasa por lo que debe hablar con el carnicero)

- 4 Kg. de carne de res, solo de lomito, solomo, pollo de res, ganso o pulpa negra, es decir carne de primera (ese peso luego de quitar el exceso de grasa.

- 4 Kg. de pollo (ese peso luego de quitar el exceso de grasa. Puede ser pechuga, muslos o combinación de ello al gusto. Es mejor pura pechuga preparada en cuadros igual que lo anterior.

- El chicharrón de cochino, resultante de la preparación de la manteca de cochino.

- 3 Kg. de cebollas, cortada finamente en daditos

- 1 Kg. de ajo porro, (celery) cortado finamente

- 1 Kg. de cebollín, cortado finamente

- 2 tazas de ajo, pelado y triturado

- 1 taza de alcaparras

- 2 Kg. de pimentón rojo sin semillas y en daditos

-   ½ Kg. de ají dulce picado finamente e igual sin semillas

- Media botella de vino tinto, de cocina (unos 325 ml)

- 1 taza de vinagre

- 1 panela entera (papelón cuadrado)

- ½ paquete de Harina de Maíz Precocida

- Sal, pimienta, orégano, laurel y tomillo (o cualquier hierba o condimento que le provoque agregar al gusto.

Si no le gusta alguna de las carnes use peso equivalente. Algunas personas dicen que las quieren solo de pollo, otras sin cochino entonces use aceite vegetal y cambie el cerdo por cantidades de pollo y carne, o solo pollo si no quiere res.

Preparación de la Hallaca

Día anterior (o el mismo día muy temprano)

·  Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa. Cocine cada carne por separado en un poco de agua hirviendo, sin ablandar completamente (y con poca sal). Al enfriar las carnes cortar las lonjas o trozos de las carnes en cuadros pequeños (el grosor de las rebanadas por 1,5 x 1,5 cm aproximadamente

· Reserve juntos en una olla todos los caldos restantes para tener solo uno. Si hay exceso de grasa en el caldo resultante,  extraerla y desecharla. Es fácil pues al colocar en el refrigerador por un par de horas la grasa se solidifica en la zona superior del caldo como una capa blanquecina y se retira.

·  Reservar 1 litro de los caldos para el guiso y dejarla enfriar,  y el resto si queda para la masa, de ser necesario se completa luego con agua , filtrada, hervida o purificada como lo desee, pero manteniéndola caliente para que al agregar al guiso este no deje de hervir).

· Disuelva la panela en medio litro del caldo reservado, tibio, junto con la harina de maíz.

· Licuar las alcaparras, el chicharrón que se reservó en el paso anterior, el orégano, laurel y tomillo o las hierbas que Ud. quiera.

·  En una olla bastante grande (pues deben caber todos los ingredientes), saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente (el fuego debe estar alto), con sal al gusto y algo de pimienta, hasta transparentar, agregue el ajo porro y el cebollín y deje cocinar por unos 10 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos 10 minutos más y agregue las carnes, mezcle vigorosamente unos 5 min y luego agregue el vinagre. Al hervir de nuevo agregue los ingredientes previamente licuados. Deje cocinar a fuego lento unos quince minutos.

· Agregue el papelón y la harina de maíz previamente disueltas, y revuelva con una paleta de madera preferiblemente, si no, de metal, no use de plástico, asimismo corrija la sal y pimienta al gusto

· Debe verificar que no se queme el guiso y agregar caldo de ser necesario. Sin embargo no se apresure: espere que los vegetales previamente agregados suelten su propia agua. Por lo tanto solo agregue caldo luego de un rato de cocción, cuando esté secando el preparado anterior, y de a poco cada vez. A la larga el guiso del las hallacas debe quedar “seco” con muy poco líquido o casi nada (caso contrario se arruina al colocar sobre la masa). Si queda algo de caldo resérvelo para unirlo al que se usará para la masa.

· Deje cocinar por unos 30 minutos, hasta quedar con consistencia espesa, casi seca, revuelva pruebe y corrija la sal y la pimienta de ser necesario.

· Deje reposar y resérvelo. Debe estar a temperatura ambiente antes de comenzar el armado de las hallacas. Lo recomendable es dejar que se enfríe, distribuir en 3 o 4 ollas o recipientes plásticos, y colocar en el refrigerador hasta el día siguiente (a menos que en su nevera quepa la olla grande, o que termine de hacer el guiso tarde en la noche y comience el armado temprano en la mañana. Esto es para prevenir que el guiso se dañe). Sin embargo, si hace el guiso temprano en la mañana y lo deja enfriar y reposar, pues luego puede terminar de hacer las hallacas ese mismo día, pero seguramente termine en la madrugada del día siguiente.

· Lávese las manos frecuentemente y séquelas bien antes y después de picar cada ingrediente, así mismo lave los utensilios.

Los Adornos de las Hallacas

Ingredientes para los adornos de las hallacas

· 2 Kg. de pimentón en julianas (deben salir unas 200 o 300 tiritas largas o el equivalente entre largas y cortas para colocar 2 o 3 por hallaca)

· 100 tiras largas de tocineta ahumada (que luego cortaras en 2, para tener 200 tiras medianas, dos por cada hallaca). Son aproximadamente 5 Kg., depende del grosor que usted desee para cada rebanada por lo que el peso no es exacto. Pero no las deje muy finitas. Dígale a su carnicero que cuente las 100 tiras largas de longitud uniforme lo mas que pueda, y luego las corte a la mitad.

· 1 Kg. de cebollas grandes picadas en aros y a su vez troceados por la mitad para formar semicírculos, y con las manos separan en rodajas. Sea como sea mejor que sobre a que falte, debe adornar 100 hallacas, 8 cebollas grandes aproximadamente pero tener algunas adicionales en reserva “por si acaso”.

· 1 frasco grande de alcaparras, deben quedar unas 200 grandes o 300 pequeñas para tener 2 o 3 alcaparras por hallaca según el tamaño de la alcaparra y su gusto.

· 2 frascos grandes de aceitunas rellenas de pimentón no con el "hueso o semilla" de la aceituna. (igualmente son 2 aceitunas por hallaca, y descubrí que los frascos grandes traen cien aceitunas en promedio, pero a veces mejor tener 3 frascos por si acaso los 2 primeros no alcanzan  y si algo sobra, pues luego se pueden usar para otras cosas)

· Es sumamente desagradable que al comer una hallaca se rompa un diente por una semilla de aceituna, así que por favor la aceitunas "sin hueso" 

· ½ Kg de pasas (debe alcanzar para colocar 2 o 3 por hallaca según su gusto)

· Opcional huevos sancochados, cortados en rodajas según su gusto. Según el grosor de las rodajas son necesitará más o menos 1/4 de huevo por hallaca (por ello entre 35 y 40, sin embargo este ingrediente no es estricto y al gusto en caso de usarse. Mucha gente hace algunas con huevo y otras sin huevo, marcarlas si es ese el caso.

· Opcional ½ Kg de garbanzos precocidos y por lo tanto ablandados o (en su defecto algunas latas de garbanzo) Se necesitan 200 o 300, es decir 2 o 3 por hallaca, en mi experiencia con medio kilo alcanza. Sin embargo es mejor que sobre un poco y no que falte. Ya eso depende de su gusto al igual que con los huevos.

· Colocar cada ingrediente del adorno en un recipiente aparte para que al colocarlos en el mesón sea cómodo el seleccionar la cantidad correcta y colocarlos sobre el guiso que ya debe estar colocado sobre la masa y las hojas de plátano. Se puede picar y preparar todo el día anterior en la noche y guardarlo en la nevera, o preferiblemente al día siguiente (el de la preparación y armado) en la mañana para que esos ingredientes del adorno estén frescos.

La Masa de las Hallacas

Ingredientes para la masa de las hallacas

· 5 Kg. (paquetes) de harina de maíz precocida

· 8 Tazas (2 litros) en total de la manteca de cochino que ya tiene el onoto como se describió previamente, completada con aceite vegetal, preferiblemente de maíz o ajonjolí. (usualmente salen 8 tazas de manteca de cochino, por ello se complementa con aceite vegetal).

· El caldo que haya quedado, si no alcanza lo reservado, agregar agua hasta que la masa quede suave en su punto

· Sal al gusto

Preparación de la masa

(El mismo día poco antes del armado, esto es indispensable, de no ser así la masa se seca.

Al comenzar en si el trabajo de la cocción se prepara la masa, justo antes del proceso de armado del manjar navideño. Se vierte la harina de maíz en un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole las 8 tazas de la manteca de cochino mezclada con el aceite previamente mencionado, se agrega la sal al gusto y se une y amasa todo bien homogéneamente, tenga paciencia y use la dos manos, pues lleva algo de tiempo. Dele cariño. La cocina para la familia y amigos es amor. Toda la masa debe quedar de color amarillo, no deje partes sin mezclar bien.

Luego se le agrega poco el caldo proveniente de las carnes (primero),  luego el agua necesaria y se va amasando de nuevo hasta obtener una masa suave (ni seca ni aguada), al gusto.

Haga las "bolitas" de masa. Se “debería” obtener 100 esferas de masa para justo las 100 hallacas. A decir verdad siempre salen algunas más, entre 105 y 110 hallacas generosas. Además, siempre queda algún ingrediente sobrante, algo más de guiso con el cual se preparan algunos bollitos navideños para complementar.

 

ARMADO Y COCCION DE LA HALLACA

Ingredientes para el armado y cocción de Las Hallacas

· 10 Kg. de hojas de plátano de buena calidad (si no está adecuadas, hará falta entre 12 y 15 kg.)

· 1 rollo de pabilo grande o 2 pequeños o más según el estilo de amarrar. Busque en Youtube como se amarra si usted no lo sabe.

· Guiso y adornos (ya preparados y dispuestos en la mesa, separados, a temperatura ambiente) con comodidad para su manipulación como se mencionó previamente.

Preparación

· Sobre las hojas de plátano (previamente bien limpias y quitándoles el “nervio central”), picadas del tamaño adecuado (habitualmente 100 trozos de 30x30 cm, 100 de 20x20 cms, y 100 de 20x15 cms, para tres por hallaca), acomodadas para lograr máxima superficie pero suficientemente juntas para que no se salga el preparado, se coloca la masa en forma circular, de grosor fino, de entre 15 a 18 cms de diámetro.

· Se le coloca el guiso abundante (estas hallacas “salen grandes”), y procurando tener las hojas distribuidas más largas que anchas, en diagonal, indicando así al “adornador” en cual lugar colocar esos ingredientes previamente descritos, para que al “cerrar” queden distribuidos a lo largo del rectángulo que se forma al amarrar.

· De allí se pasa con cuidado (para no dañar la forma ni romper las hojas) al “adornador”, quien colocara 2 aceitunas, 2 o 3 alcaparras, 2 o 3 garbanzos, 2 o 3 pasas (lo anterior según el tamaño y el gusto) distribuidas sobre el guiso simétricamente (no colocar juntas las aceitunas y las alcaparras pues se concentra demasiado sabor allí, distribuir por favor). Sobre ello dos o tres de las julianas de pimentón, Luego sobre ello la cebolla al gusto, “dispersa” sobre la superficie. Y las dos tiras (rebanadas) de tocineta una al lado de la otra a lo largo del preparado.

· Luego el huevo cocido, (opcional) que debe tener al menos una parte con yema, y una o dos con solo clara (según el tamaño).

· Se pasa al “amarrador” que junto con el pabilo cierra y empaqueta la hallaca, sin que se salga guiso o masa por los bordes.

· Tenga bastante agua hirviendo previamente.

· En las ollas que se utilicen (depende del tamaño, una, dos o hasta tres), se coloca en el fondo  de las ollas una capa con los nervios y sobrantes de las hojas de plátano, para evitar que las hallacas se peguen allí.

·  Agregue las hallacas crudas con orden hasta llenar la olla (dejando unos 10 centímetros antes de la altura total).

· Coloque la olla sobre la llama de la cocina, fogón de gas, o fuego de leña si es su gusto (hacerlas a leña le da un aroma adicional especial, innegable). Agregue rápidamente el agua hirviendo con suficiente sal hasta que llegue casi a la altura del recipiente, y taparla (si no alcanza con el agua hirviendo pues complete con agua a temperatura ambiente).

· Dependiendo del tamaño de la olla o recipiente donde van al fuego las hallacas, se hierven para su cocción en lotes, mi familia acostumbra hervirlas de entre 20 y 25 hallacas por lote, cada lote dura de 45 minutos a una hora una vez comience a hervir el agua.

· Una vez listas se sacan y escurren sobre un mesa al menos una hora antes de comer, para que salga el exceso de agua y compacten. Luego a la nevera. Se pueden conservar un mes en el refrigerador y por 6 meses o algo más bien congeladas.

Disfruten sus hallacas, regístrese en el blog y comparta en sus redes sociales

OTROS ARTÍCULOS DE INTERÉS

¿CÓMO PREPARAR LA CATALINA O CUCA VENEZOLANA?	CÓMO PREPARAR SUERO CASERO PARA DIARREA O DESHIDRATACIÓN
¿QUÉ HACER CON LA BORRA DEL CAFÉ? Trucos caseros para reutilizar la borra del café	CÓMO SE HACE EL DULCE DE LECHOZA (Venezolano)
CÓMO HACER PAN DE JAMÓN	REGLAMENTOS PARA LA COPA MUNDIAL DE FÚTBOL RUSIA 2018